L’os à moelle l’un parfumé de poivre noir et grillé en coque l’autre farci d’une embeurrée de chou à l’ancienne
Je devais créer une recette de barbecue pour un magazine. Ayant des os à moelle dans ma cuisine, je les ai mis sur le gril, puis j’ai versé la moelle sur de grosses pommes de terre… un délice ! Voici ma version revisitée de ce plat haut en saveurs !
Ingrédients (4 personnes)
- 4 os à moelle de 12 cm
- 4 os à moelle de 8 cm
- 4 os à moelle de 4 cm
- 2 l de bouillon de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- 8 cl de jus de veau
- 10 g de grains de poivre noir
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette
- 300 g de pommes de terre
- 100 g de chou vert
- 30 g de poitrine fumée
- 2 cl de bouillon de volaille
- 80 g de beurre
- Gros sel
- Sel
- Poivre
- 8 gros cèpes
- 3 cl d’huile d’olive
- 15 g d’échalote
- 10 g d’ail
- 1/4 de botte de cerfeuil
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des garnitures et cuisson des os à moelle
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez et emballez les pommes de terre dans une feuille de papier aluminium, déposez-les dans un plat couvert de gros sel, puis faites cuire au four pendant 2 h.
Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau salée dans une casserole, puis plongez-y le chou et faites-le cuire 8 min. Égouttez-le à l’aide d’une écumoire et plongez-le dans de l’eau glacée. Plonger le chou dans de l’eau glacée permet de stopper la cuisson et de fixer sa couleur verte. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Best of Frédéric Anton" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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