Cette recette exclusive de Pholippe Tayac est calculée pour la réalisation d'un oeuf de 17 centimètres, soit environ 430 grammes. Prévoyez de préparer le moulage et le croustillant feuillantine le jour même, et de vous munir d'un moule d'oeuf de 17 centimètres et d'un thermomètre.
Ingrédients (1 pièce)
- 165 g de Gianduja noisette lait 35% (Valrhona) ou de chocolat Azélia 35% (Valrhona)
- 35 g de chocolat Jivara 40% (Valrhona)
- 40 g de praliné lisse amandes et noisettes 50%
- 35 g de crêpes dentelle
- 2g de fleur de sel
- Un ruban
Préparation
Étape 1 : Moulage
Tempérer le chocolat en suivant la courbe de températures ci-dessous :
- fonte entre 45 et 55 degrés
- amorce entre 28 et 29 degrés
- travail manuel entre 31 et 32 degrés.
À l’aide d’une louche, verser dans les moules. Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur. Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’oeuf se détache.
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