L’œuf à la Florentine, émulsion de parmesan, Crackers au jambon de Paris

Réaliser une Mornay au parmesan. Cuire les œufs bio au thermo-plongeur 40 min à 65°C. Équeuter et laver la tétragone. Ciseler très finement les échalotes, couvrir de vinaigre de Xérès et les imprégner à la machine sous-vide. Râper une partie du parmesan et faire des copeaux avec le reste. Parer un pavé de pain de campagne de 20 cm de long et le réserver au congélateur. Tailler des tranches de pain dans la longueur de 2 mm d’épaisseur ainsi que le jambon à 1 mm d’épaisseur. Étaler sur chaque tranche de pain du beurre pommade, couvrir d’une tranche de jambon et recouvrir d’une tranche de pain beurré pour réaliser les sandwichs. Avec le reste du pain tailler des cubes de 1 cm d’épaisseur, les faire croustiller au beurre et ajouter de l’ail haché en fin de cuisson.

Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème sans faire bouillir et ajouter 100 g de parmesan râpé, mixer, saler, passer et réserver en bain-marie pour l’émulsion.

Réchauffer un œuf au thermo à 58°C à la commande. Étaler une fine couche de Mornay au fond de l’assiette, saupoudrer de parmesan râpé et gratiner l’assiette à la salamandre. Mettre la tétragone dans un cul-de-poule, y ajouter les échalotes imprégnées, une pointe de sel et une pointe de jus de volaille. Snacker le sandwich à la plancha pour qu'il soit bien croustillant et couper une bande de 3 cm de large. Écaler l’œuf et assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette. Dans l’assiette sur la Mornay, disposer 8 croûtons imbibés de jus de volaille mélangés à la tétragone et les copeaux de parmesan tout autour de l’œuf et recouvrir le tout d’émulsion de parmesan. Déposer le cracker sur le bord de l’assiette.