Lobster roll

Désolidarisez les pinces et la queue du corps des homards. Détachez-les et réservez-les pour une bisque.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les queues pendant 4 min et les pinces pendant 6 min. Faites refroidir le tout dans un bain d'eau glacée pendant 30 min. Égouttez les pinces et les queues puis décortiquez-les.

Coupez chaque queue en huit morceaux, les pinces en quatre et chaque articulation en deux. Réservez au frais.

Déposez les échalotes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc puis faites réduire d'un tiers jusqu'à l'obtention d'environ 2 c. à s. de liquide.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux petit à petit en l'émulsionnant au fouet. Ajoutez la crème fraîche, salez. Réservez au frais.

Entaillez les sommet du pain. Beurrez- en les deux faces extérieures puis poêlez-les. Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre blanc. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les morceaux de homard, puis réchauffez le tout à feu doux en veillant à ne pas surcuire la chair de homard.

Lorsque le homard est tout juste chaud, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et les dés de céleri. Ne portez pas le mélange à ébullition, vous risqueriez de rompre l'émulsion.

Lorsque la chair de homard est bien glacée, garnissez-en vos pains à l'aide d'une cuillère avec un peu de ciboulette et de piment d'Espelette. Garnissez de quelques feuilles de céleri. Servez avec les quartiers de citron et une bisque de homard.