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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des homards
Préparation de l’ananas séché
- 1 tranche d’ananas frais
Préparation de la sauce coco-curry
- Les carcasses de homard
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 oignon
- ½ branche de céleri
- 5 gousses d’ail
- 30 g de poudre de curry de Madras
- 5 tomates bien mûres
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 citron non traité
- 1 orange non traitée
- Queues de persil
- 3 branches de basilic
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de homard
- 50 cl de lait de coco
- 30 cl de fond blanc de volaille
- Piment d’Espelette
Préparation des oignons frits
Préparation des coquitos
- 40 g de coquitos
Préparation des raisins secs et des piquillos
- 30 g de raisins secs
- 12 piquillos
Préparation du riz basmati
Finitions et dressage
- 50 g de crème liquide
- Les queues, les coudes et les pinces de homard
- 50 g de beurre de homard
- Le riz basmati
- Les triangles de piquillos
- Les raisins et l’ananas séché
- Les rondelles de coquitos séchées
- Les rondelles d’oignons frites
- La sauce
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Plonger les homards dans un court-bouillon en ébullition pendant 4 minutes. Les retirer, détacher les pinces et les coudes et les replonger dans le court-bouillon pendant encore 2 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée. Décortiquer les pinces, les coudes et les queues et réserver au frais. Concasser les têtes et les carapaces pour la sauce.
Étape 2 : Préparation de l’ananas séché
Parer la tranche d’ananas. La couper ensuite en dés réguliers de 5 x 5 mm. Les étaler sur une plaque et les faire sécher au four à 120°C. Les réserver.
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