Lisette à cru, poireaux, velouté de biscotte, oursin de Galice
Lisette à cru, poireaux, velouté de biscotte, oursin de Galice
Par
Glenn Viel
Premium
Une recette pleine de fraîcheur, entre iode et terre : la lisette ou jeune maquereau, est ici marinée et associée au poireau, servie avec un velouté de biscotte et de l'oursin de Galice.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Lisettes
- 2 grosses lisettes
Marinade
Velouté de biscotte
- 2 têtes de homards
- 200 g de crème
- 200 g de lait entier
- 4 échalotes
- 9 cl de vin blanc sec
- 20 g de beurre
- 100 g de biscotte
- 100 g de jus d'oursin
- 50 g de langue d'oursin
Poireaux
Oursins
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Lisettes
Vider, lever les filets, retirer la peau puis tailler les filets en deux dans le sens de la longueur en retirant les arêtes en simultané. Retirer l’excédent de sang si nécessaire.
Étape 2 : Marinade
Mélanger tous les éléments en mettant le citron au dernier moment.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Glenn Viel
Premium
Par
Glenn Viel
Chef
Premium
181
Par
Glenn Viel
Chef
Premium
Par
Glenn Viel
Chef
Par
Glenn Viel
Chef