Ingrédients (6 personnes)
- 145 g de bananes fressinettes (soit 6 pièces)
- 45 g de purée de mangue
- 15 g de purée de fruit de la passion
- 30 g de sucre semoule
- 3 g de pectine nh
- 2 g d’agar-agar
- 15 g de jus de citron vert
- 2 g de gélatine en feuille
- 110 g de chocolat dulcey de valrhona®
- 50 g de lait entier
- 65 g de sirop de glucose
- 50 g de nappage neutre
- 50 g de crème uht à 35 % de mg
- 50 g de lait entier
- 20 g de café en grains
- 1 g de gélatine en feuille
- 80 g de chocolat opalys de valrhona®
- 10 g de sucre semoule
- 25 g de jaunes d’œufs
- 60 g de farine t55
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre de noisette
- 60 g de beurre doux
- 1 g de fleur de sel
- 35 g de poudre d’amande blanche
- 40 g de sucre glace
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 25 g de cacahuètes grillées
- 60 g de blancs d’œufs
- 10 g de jaune d’œuf
- 25 g de sucre semoule
- 50 g de beurre doux
Préparation
Étape 1 : Confit de banane fressinette
La veille, coupez les bananes en rondelles, puis faites-les chauffer avec les purées. Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-agar, et incorporez cette préparation aux purées avant qu’elles n’atteignent 40 °C. Portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron vert. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez et réservez au frais 24 h minimum.
Étape 2 : Glaçage miroir dulcey
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire gonfler. Mettez le chocolat haché dans un cul-de-poule. Portez à ébullition le lait avec le sirop de glucose, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, mélangez bien et ajoutez le nappage neutre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez, puis réservez au frais 24 h minimum.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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