Limoncello, fraise, mascarpone, morceaux de rhubarbe pochés
Limoncello, fraise, mascarpone, morceaux de rhubarbe pochés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Les citrons confits
- 200 g de citron jaune
- 1,250 kg de sucre
- 500 g d’eau
Le sorbet limoncello
- 200 g d’eau
- 110 g de sucre
- 20 g de glucose atomisé
- 125 g de jus de citron jaune
- 25 g de liqueur de limoncello
Le sorbet fraise
- 225 g de fraises mara des bois
- 225 g de purée de fraises
- 110 g de sucre
- 20 g de glucose atomisé
- 50 g de jus de citron
Le sorbet mascarpone
- 200 g d’eau
- 200 g de sucre
- 25 g de jus de citron
- 500 g de fromage blanc
Le crumble
La rhubarbe
- 500 g de rhubarbe
- 1 l d’eau
- 500 g de sucre
La crème vanillée mi-montée
Finition et présentation
- 15 g de fraises des bois
- 10 fraises mara des bois
- Poudre de vanille
- 4 chips de rhubarbe
- Limoncello
Préparation
Étape 1 : Les citrons confits
Laver les citrons, les couper en quatre. Les couvrir d’eau. Ajouter 250 g de sucre. Porter lentement à ébullition. Laisser refroidir et reposer pendant 6 h.
Ajouter 250 g de sucre, procéder de même. Répéter encore trois fois cette opération.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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