Lièvre de sologne en râble à la rôtissoire, épaule en marmelade et sauce d’une royale
Ingrédients (4 personnes)
- 1 lièvre de Sologne de 3 kg
- 2 cl de cognac
- poivre mignonnette
- 20 g de lard en très fines tranches
- 2 petites sommités de thym
- 3 baies de genièvre concassée
- 25 g de pieds de cèpe
- 25 g d’échalote
- 3 cl de vin rouge très corsé
- fleur de sel
- 3 fines tranches de lard de Colonna
- 1 tête d’ail
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- 80 g de foie de lièvre
- 60 g de foie gras confit
- 3 cl de sang de lièvre
- 2 cl de crème double
- 3,8 kg de parures de lièvre
- 15 cl d’huile de pépins de raisin
- 80 g de beurre
- 500 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
- 3 têtes d’ail en chemise
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- 15 g de poivre noir en grains
- 10 cl de cognac
- 2,25 l de vin rouge
- vinaigre de vin rouge
- 24 macaroni longs
- 25 g de foie gras de canard
- 25 g de châtaigne
- 25 g d’échalote
- 25 g de cèpe
- 25 g de ris de veau
- 50 cl de bouillon de poule
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 15 cl de jus de gibier
- 20 g de beurre
- 2 cl de jus de truffe
- 2 cl de madère
- 2 rognons de lièvre
- fleur de sel
- 100 g de parmesan
- 10 cl de sauce crème
- 3 gousses d’ail
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du lièvre
Dépouiller le lièvre, le vider et inciser la peau du ventre en partant de l’arrière-train. Prendre soin de recueillir le sang. Réserver le foie et les poumons ainsi que les rognons. Lever les épaules et les cuisses.
Lever les deux filets en partant du haut des premières côtes jusqu’au bout du râble. Parer à vif les filets, les superposer tête-bêche pour obtenir une forme parfaitement régulière et ficeler tous les 1,5 cm ; dans les intervalles, enrouler de fines bardes de lard de Colonna de 5 mm de largeur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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