Lièvre à la royale, céleri, truffe noire
Un très grand classique de la gastronomie française réinterprété par le chef Albert Boronat i Miro : le lièvre à la royale, accompagné de céleri et de truffe noire.
Les ingrédients sans mesure sont à ajouter selon votre convenance. La préparation du lièvre nécessite un repos de 12 h au réfrigérateur : s'y prendre la veille.
Ingrédients (10 personnes)
- 300 g d'échine de cochon
- 300 g de quasi de veau
- 100 g de lard gras ibérique
- 5 cl de jus de truffe
- 2 dl de sang de cochon
- 1 foie gras mis en rouleau
- 100 g de chair à saucisse
- Huile d'olive
- Armagnac
- Cognac
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Huile de truffe
- Sucre semoule
- Echalotes
- 1 lièvre entier avec la peau
- 1 dl d'huile d'olive
- 5 cl d'Armagnac
- 1/2 botte de thym frais
- Poivre noir
- Huile de truffe
- Jus de truffe
- Porto
- 500 g de crépine de porc
- 600 g de foie gras confit naturel
- Feuille d'or
- 1 céleri boule
- 50 g de beurre
- 5 dl de beurre blanc
- 2 dl de crème 35%
- Agar-agar
- 5 cl de jus de truffe
- 1 botte de cébettes
- 50 g de brisures de truffe noire
- 1 cl de porto rouge
- 2 échalotes
- 5 dl de lait
- Encre de seiche
- Poivre noir du moulin
- 10 g de chocolat noir 70%
- Truffe noire fraîche
- Vinaigre de Xérès
- Fleur de sel
- 2 dl de jus de viande
- 2 barquettes de Vene Cress
Préparation
Étape 1 : Farce
Couper en cubes l’échine de cochon et le quasi de veau et les passer au hachoir grille moyenne ainsi que le foie, cœur et poumons du lièvre. Réserver dans un cul de poule sur glace.
Ajouter le lard gras coupe en petits cubes, le jus de truffe, le sang du lièvre et si besoin du cochon, la chair à saucisse, un trait d’huile d’olive, le cognac, l’armagnac, le sucre, la fleur de sel, quelques tours du moulin à poivre, l’huile de truffe, la noix muscade râpé et les échalotes ciselées. Mélanger tout.
Étape 2 : Lièvre
Préparer le lièvre, l’accrocher des pattes arrières avec un crochet et faire une incision autour des pattes et dans le ventre. Commencer à tirer la peau vers le bas et bien dépouiller la pièce. Découper la tête puis récupérer le sang. Ouvrir dans le ventre et retirer tous les intérieurs en récupérant le foie, le cœur et les poumons ainsi que le reste de sang qu’il puisse y avoir. Sur une table de travail, désosser entièrement le lièvre en évitant de faire des trous dans la chair. Concasser les os, réserver. Placer le lièvre à plat dans un gilac et verser tous les ingrédients pour mariner le lièvre, dont, l’huile, l’Armagnac, l’huile et le jus de truffe, le Porto et le sel et le poivre. Garder au frigo pendant 12 heures.
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