Recette de Maigre rôti, moutardes, brocoli par Alain Ducasse

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Maigre rôti, moutardes, brocoli

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

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Préparation 20 mnCuisson 25 mn

Plat PoissonLégume

Le maigre surnommé « grogneur » est un poisson de mer bien souvent méconnu du grand public. Ce poisson se fait rare sur les marchés, mais il est pourtant très prisé par les restaurateurs pour sa chair savoureuse, plus ferme et plus fine que celle du bar. Dans cette recette, il est recouvert de moutarde avant d'être enrobé d'une panure. Une fois rôti, il est accompagné de brocolis encore croquants. Vous allez apprécié la simplicité et la gourmandise de ce plat.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation et cuisson du maigre

1 queue de maigre de 1,5 kg environ
1 c. à s. de moutarde de Meaux
1 c. à s. de moutarde de Dijon
Chapelure
4 échalotes
¼ botte de persil

Préparation des brocolis

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du maigre

Préchauffer le four à 200 °C (Th 7). Rincer, sécher, effeuiller et ciseler le persil. Le réserver pour la finition. Avec un torchon propre, essuyer soigneusement la queue de maigre puis inciser la peau avec un couteau bien effilé. Dans une tasse, mélanger bien les 2 moutardes. En badigeonner le maigre de tous côtés. Puis le saupoudrer de chapelure. Huiler légèrement un plat. Éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer au fond du plat. Y placer le maigre. Enfourner le plat pour 10 minutes, puis baisser la température à 160 °C (Th 5/6) et cuire encore pendant 10 minutes.

Étape 2 : Préparation des brocolis

Laver les brocolis. Les égoutter et détacher les bouquets. Porter à ébullition de l’eau salée et citronnée dans une casserole. Y plonger les bouquets de brocolis pendant 5 minutes. Puis les retirer avec une écumoire et les garder au chaud.