Recette de Lieu jaune de ligne cuit au plat, marinière de coquillages par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Le poisson

Habillez le lieu, puis levez les filets à l’aide d’un couteau très effilé, retirez les arêtes. Disposez les filets à plat, côté peau, sur une plaque. Mélangez le gros sel et le sucre. Frottez les filets de lieu de ce mélange en le répartissant des deux côtés. Placez les filets sur une grille posée sur une plaque, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 h 30. Rincez ensuite les filets à l’eau froide et disposez-les sur un linge afin de bien les sécher. Coupez les filets en 4 pavés de 160 g chacun et réservez-les au réfrigérateur.

Étape 2 : Les coquillages et la marinière

Mettez tous les coquillages à dégorger dans de l’eau salée à l’abri de la lumière pendant 24 h, puis ouvrez séparément les moules, les palourdes et les coques : faites chauffer un sautoir avec 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajoutez 20 g de beurre, 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Mettez les coquillages et faites-les revenir à feu vif, puis déglacez avec 5 cl de vin blanc et couvrez immédiatement. Une fois les coquilles bien ouvertes, débarrassez-les sur une plaque perforée pour récupérer le jus de cuisson. Rassemblez tous les jus de cuisson, réservez-en une partie, puis faites réduire l’autre partie d’un tiers et ajoutez la crème fleurette et le jus de citron. Une fois obtenue à la consistance souhaitée, réservez cette sauce pour cuire le poisson. Faites cuire les bigorneaux à l’anglaise et taillez les langues de couteaux crues en biseaux. Ébarbez les petites moules et gardez quelques coquilles entières de coques et de palourdes pour le dressage. Ôtez la coquille de tous les coquillages, et taillez les bigorneaux en tranches fines.