Lieu jaune de ligne cuit à la vapeur douce, tamarin, ail noir, couteau XXL taillé à cru
Lieu jaune de ligne cuit à la vapeur douce, tamarin, ail noir, couteau XXL taillé à cru
Par
Sylvestre Wahid
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du court-bouillon
- 2 L d’eau
- 200 g d’algues marines (laitue de mer et wakamé)
- 1 citron
- 1 bâton de fenouil sec
- 1 botte de basilic vert
- 5 g de piment d’Espelette
- 10 g de poivre noir en grains
Beurre au cresson
Garnitures
- 50 g de pâte à brioche feuilletée
- 250 g de petit épeautre (bio)
- 1 oignon blanc ciselé
- 50 g de vin blanc
- 500 g de bouillon de volaille
- 1 L de crème liquide
- 125 g de tomme fraîche de vache
- 25 g de brisures de truffe noire
- 15 g de cerfeuil haché
Pesto de pistache
Préparation des couteaux
Cuisson des pavés de lieux
Finition et présentation
- 5 g de sésame noir
- 4 fleurs de pensée
- 12 bourraches
- 12 shisos pourpres
- 1 zeste de citron vert
- 12 g de feuilles de capucine
- 30 g de poudre de cassis
- 50 g d’ail noir en purée
- 12 coques (très grosses)
- 4 vernis
- 10 g de salicornes
- Fleur de sel noir de Chypre
Préparation
Étape 1 : Préparation du court-bouillon
Dans un couscoussier, mélanger les ingrédients cités. Porter à ébullition et réserver.
Étape 2 : Beurre au cresson
Dans un batteur, battre la crème jusqu’à ce que le petit lait se sépare du beurre. Ajouter le cresson haché, la ciboulette ciselée et de la fleur de sel, battre légèrement le tout, puis filtrer dans une étamine en serrant pour retirer l’excédent de petit lait. Réserver au froid.
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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