Lieu jaune de ligne, céleri, bouquets vivants au naturel, sauce whisky & café
Lieu jaune de ligne, céleri, bouquets vivants au naturel, sauce whisky & café
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Ingrédients (8 portions)
Lieu jaune
Céleri
- 800 g de céleri boule
- 10 cl de fond blanc
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 30 cl de lait
Emulsion de céleri
Rémoulade
- 100 g de céleri boule
- 10 g d’échalotes
- 10 g de ciboulette
- 20 g de mayonnaise
- 1 trait de jus de citron jaune
Crevettes bouquets
- 64 crevettes bouquets
- 1 trait de jus de citron
- 10 g d’échalotes
- 10 g de ciboulette
Sauce au whisky et café
- 50 cl de Bailey’s
- 50 cl d’américaine
- 1/2 gousse de vanille
- 20 g de café moulu
Finition
Préparation
Étape 1 : Lieu jaune
Saler les morceaux de poissons. Colorer le poisson côté peau dans une poêle anti-adhésive avec le beurre. Retourner le poisson au 3/4 de la cuisson et finir la cuisson, le poisson doit rester nacré. Garder au chaud.
Étape 2 : Céleri
Éplucher le céleri boule. Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Détailler des palets de 3 cm de diamètre. Dans une poêle, colorer les palets de céleri et ajouter le thym et le laurier. Mouiller avec le fond blanc et cuire. Cuire les parures de céleri boule dans le lait. Les égoutter et les mixer avec le beurre.
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