Lieu jaune, champignons de Paris, beurre blanc aux cèpes, navets et épinards
Ingrédients (4 personnes)
- 40 g de cèpes séchés
- 100 g d’eau
- 2 échalotes pelées et ciselées
- 100 g de vermouth
- 20 g de crème liquide
- 180 g de beurre
- 25 g de jus de citron vert
- 3 g de tabasco®
Préparation
Étape 1 : LIEU JAUNE
Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
Coupez le filet de poisson en deux dans l’épaisseur. Faites chauffer une poêle avec de l’huile végétale, jusqu’à ce qu’elle fume presque.
Assaisonnez le côté peau et placez les filets de poisson, peau vers le bas, dans l’huile chaude. En faisant attention à ne pas vous brûler, arrosez le poisson avec l’huile chaude. Retirez délicatement le lieu jaune de la poêle à l’aide d’une spatule, déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfournez pour 3 min.
Laissez reposer 2 min puis détaillez-le en 4 morceaux à l’aide d’un couteau aiguisé. Assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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