Lieu jaune au naturel, artichauts et pommes de terre
Ingrédients (4 personnes)
- 4 pavés de lieu jaune de ligne sans peau de 140 g
- 500 g de pommes de terre grenailles de noirmoutier
- 1 l de beurre clarifié (voir p. 192)
- 1 gousse d’ail rose en chemise
- 1 branche de thym
- sel fin
- 4 artichauts poivrade
- ½ oignon blanc
- 1 échalote grise
- ½ carotte
- 1 gousse d’ail rose en chemise
- 1 branche de thym
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de fond blanc de volaille (voir p. 192)
- 4 branches de fenouil de mer
- 1 trait de jus de citron jaune
- 3 cl d’huile d’olive
- 1 trait de jus de citron
- poivre du moulin
- huile d’olive
- sel gris
- poivre
Préparation
Étape 1 : Pommes de terre
Préchauffez le four à 85 °C (th. 3). Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux et arrondissez les angles.
Assaisonnez-les et faites-les cuire dans le beurre clarifié à 85 °C, avec la gousse d’ail en chemise et la branche de thym, pendant 1 h 30.
Étape 2 : Artichauts
Épluchez l’oignon, l’échalote et la carotte, et taillez-les en paysanne.
Faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym, ajoutez les artichauts et le vin blanc, faites réduire de moitié, puis mouillez au fond blanc et faites cuire à couvert pendant 15 min. Débarrassez les artichauts, coupez-les en deux et réservez leur jus de cuisson.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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