Les langoustines au casier saisies au beurre de crustacé, bouillon émulsionné à l’anis vert et à la feuille de cannelier

"J’ai voulu ici mêler des notes de tête et de cœur, tout comme les parfumeurs. L’anis vert fait partie des toutes premières saveurs que j’ai aimé associer dès le début de ma vie de cuisinière et j’affectionne particulièrement le céleri branche pour sa fraîcheur et sa verdeur. La pomme verte joue ici le rôle de l’acidité, tandis que la feuille de cannelier vient prolonger l’accord anis vert/pomme/céleri et amène une longueur en bouche intéressante. Quelques feuilles d’atsina cress réglissée subliment l’anis vert ; la douceur suave et délicatement sucrée de la langoustine se révèle dans un accord aromatique puissant."