Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée fumée

Pelez et ciselez l’oignon, puis lavez et taillez finement la tomate. Dans une poêle faites suer à couvert l’oignon avec 100 g de haddock et un filet d’huile d’olive, puis ajoutez le concentré de tomate, la moitié des morceaux de tomate, le fenouil sec, la gousse d’ail, les poissons de roche et une pincée de gros sel. Couvrez de nouveau et faites cuire jusqu’à ce que les yeux des poissons deviennent blancs, puis mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire pendant 15 min. Faites infuser 50 g de haddock pendant 20 min. Filtrez. Reversez le fumet obtenu dans la casserole.

Hachez les 50 g de chair de haddock restants, puis pelez et ciselez le fenouil. Au Thermomix®, mixez les morceaux de tomate mis de côté avec le fenouil, les blancs d’œufs, la chair de haddock et le corail de homard. Ajoutez ce mélange au fumet en fouettant. Laissez chauffer à feu très doux jusqu’à ce qu’une cheminée se forme sur le dessus. Attendez que les impuretés soient remontées à la surface, puis passez avec une petite louche au chinois et au papier absorbant.