Légumes et herbes des paysans de provence en friture, pulpe de tomates confites à l’huile d’olive et gros sel, mesclun d’ici
Ingrédients (4 personnes)
- 4 courgettes fleurs
- 4 fleurs de courgette
- 4 grosses asperges vertes
- 1 aubergine
- 8 pétales de tomate confite
- 4 artichauts épineux
- 8 côtes de salade rougette
- 4 minifenouils
- 2 l d’huile d’olive
- 1 citron
- 1 bouquet de basilic
- 50 g de févettes épluchées
- 8 oignons nouveaux
- 80 g de pourpier
- 100 g de feuille de chêne
- 50 g de riquette sauvage
- 1 trévise
- 4 feuilles de basilic
- marjolaine
- cerfeuil
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 2 tomates
- 6 feuilles de basilic
- 80 g de tomates confites
- 10 g de jus de citron
- 20 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Détailler les oignons nouveaux en rouelles, puis en anneaux, et enlever les fines membranes intérieures.
Ne garder de l’aubergine que la peau coupée avec un 1 cm de chair. Dans cette partie, tailler des bâtonnets de 4 cm de longueur qui seront arrondis sur la partie où se trouve la chair. Les fendre sans les couper jusqu’au bout en petites tranches, pour obtenir un éventail.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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