Légumes et fruits de saison, marmelade tomato/cèpe
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Ingrédients (4 personnes)
La concassée de tomates
La marmelade de champignons
- 3 cèpes
- 80 g de shiitakes
- 4 gros champignons de Paris
- 2 échalotes moyennes
- 30 g de beurre
- 20 g de truffe noire
Le condiment truffe noire
- 50 g de truffe en boîte
- 1 cébette
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive
- 2 cl de vinaigre de xérès
Les légumes
- 3 carottes fanes moyennes
- 3 artichauts poivrades
- 1 citron
- 4 petits oignons fanes
- 2 betteraves rouges cuites (crapaudine)
- 1 pied de céleri branche
Les salades
- 10 belles feuilles de romaine
- 1 endive jaune
- 1 endive rouge ou radicio
- 12 sommités de cordifole
- 12 feuilles de riquette
Les croûtons de pain de mie
Les chips de betterave
Préparation
Étape 1 : La concassée de tomates
Monder, épépiner les tomates, les concasser. Chauffer une petite sauteuse avec un filet d’huile d’olive et deux gousses d’ail écrasées. Y mettre les tomates. Les cuire pendant 10 minutes. Réserver.
Étape 2 : La marmelade de champignons
Nettoyer soigneusement les cèpes. Couper les pieds à 4 cm du chapeau. Réserver les têtes. Tailler les pieds en brunoise de 5 mm. Rincer, sécher les shiitakes, supprimer les pieds, émincer les têtes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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