Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes
Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis, condiment de tomates et de cèpes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 grosses carottes
- 4 courgettes
- 2 bulbes de fenouil
- 2 céleris-branches
- 2 artichauts poivrades
- 3 betteraves rouges moyennes
- 20 très petites girolles
- 20 amandes fraîches
- 12 pétales de tomate confite
- rouelles d’échalote marinées au vinaigre de Barolo
- 20 côtes de sucrine
- 100 g de roquette
- 12 beaux copeaux de cèpe
- feuilles jaunes et tendres des cœurs de céleri
- 12 petites feuilles de basilic opale
- 12 petites feuilles de basilic vert
- fleur de sel
- coriandre du moulin
- huile d’olives très mûres
- 8 cl de suc de tomate
- 6 cl de fond blanc de volaille
- 1 cl de jus de truffe
- 10 g de pulpe de citron
Jus de légumes
- les parures des légumes (carotte, courgette, céleri et fenouil)
- 1 champignon de Paris
- 3 gousses d’ail écrasées
- 5 graines de cardamome
- 1 g de piment d’Espelette
- 1 zeste de citron
- 2 g de coriandre
- 2 brins de romarin
- 1/2 botte de basilic
- 10 grains de poivre noir
- 75 cl de bouillon de poule
- 6 cl d’huile d’olives très mûres
Condiment de tomates et de cèpes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes
Carottes, courgettes, fenouils et céleris
Eplucher les carottes et les laver, puis tailler 4 bandes de 2 mm d’épaisseur sur 2 cm de large dans chacune d’elles en prenant seulement la partie tendre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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