Légumes en gros morceaux braisés et marinés au vinaigre, joue de bœuf et lard croustillant
Ingrédients (4 personnes)
- 2 endives cuites sous vide
- 1 coing
- 4 oignons blancs de 80 g pièce
- 350 g de carottes moyennes
- 2 artichauts épineux
- 1 branche de cardon
- 4 fenouils fanes
- 4 navets fanes moyens
- 8 châtaignes émondées et épluchées
- 1 branche de fenouil sec
- 30 g de lard paysan
- 10 cl de jus de volaille
- 4 feuilles de chou vert frisé
- 300 g de raisin chasselas de Moissac (gros grains)
- 4 cèpes bouchons
- 3 cl d’huile d’olive
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 9 cl de nectar de cerise
- 5 cl de vinaigre de cerise
- 5 zestes de citron vert
- le jus d’un citron vert
- 30 cl de bouillon de poule
- 10 baies de genièvre
- 30 grains de poivre noir
- 30 graines de coriandre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes et des fruits
Eplucher les carottes et les détailler à la manière japonaise sur une largeur de 3 cm. Tourner les fonds d’artichaut, retirer le foin et les couper en deux dans la hauteur.
Eplucher la branche de cardon, la trancher en 4 sifflets de 7 cm de long. Retirer la première fane des fenouils, tailler les pointes. Eplucher les navets en laissant les fanes. Supprimer les côtes des feuilles de chou, blanchir ces dernières et les refroidir. Après les avoir égouttées, les détailler en gros triangles. Peler les grains de raisin et ôter les pépins. Eplucher les cèpes bouchons et les essuyer avec un linge humide. Retirer la première peau des oignons blancs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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