Légumes d’hiver pochés, condiment pilé, côte de sucrine
Légumes d’hiver pochés, condiment pilé, côte de sucrine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le bouillon végétal
- 1 oignon jaune
- 1 carotte
- 1/2 poireau
- 20 g de cèpes secs
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 c. à c. de poivre noir
- 1 c. à s. de gros sel
- 1,5 l d’eau minérale
- 1/2 botte d’estragon
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de persil plat
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte de ciboulette
Les légumes
Le condiment pilé
Les côtes de sucrine
- 1 salade romaine
La vinaigrette
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 pointe de moutarde
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bouillon végétal
Brûler l’oignon. Laver, éplucher la carotte et le poireau, les couper grossièrement.
Dans une casserole, rassembler l’oignon brûlé, la carotte, le poireau, les cèpes, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre noir et le gros sel. Verser l’eau. Cuire à couvert et à frémissements pendant 1 heure.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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