Salade de légumes croquants, saumon et émulsion à la roquette

Tailler les courgettes en quartiers, les radis rouges en deux et les navets daikon en cubes.

Faire des petites sommités avec le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco.

Faire des copeaux avec les carottes, les radis roses et le fenouil.

Laver la roquette et le basilic effeuillé.

Faire suer la roquette et le basilic dans une poêle avec de l'huile d'olive en les remuant à l'aide d'une fourchette piquée avec la gousse d'ail.

Une fois sués, cuire à couvert puis débarrasser dans un cul-de-poule. Mixer et monter à l'huile d'olive. Passer ensuite au chinois étamine et réserver.

Mélanger la purée avec le yaourt et la crème liquide. Saler et sucrer légèrement. Mettre dans un siphon, insérer 2 cartouches et réserver au réfrigérateur.

Presser les citrons, passer le jus dans une passette puis rajouter l'eau, le sucre et la lécithine. Emulsionner à l'aide d'un mixeur et réserver.

Mixer tous les éléments ensemble pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une purée homogène. Débarrasser dans un cul-de-poule puis réserver.

Disposer la sauce olive au fond de l'assiette puis mettre dessus un morceau de saumon fumé assaisonné avec un peu de fleur de sel et un trait d'huile d'olive. Ajouter le siphon de roquette par dessus. Dresser la base de légumes en utilisant les gros morceaux puis finir le montage avec les copeaux, les fleurs et les pousses. Verser un filet d'huile de basilic tout autour de la base puis faire un cordon avec l'émulsion citron autour de la base légumes.

Riesling Grand Cru Muenchberg 2010, domaine Ostertag. J'ai choisi ce vin pour ses notes de fleurs blanches et son soupçon pétrole.