Recette de Légumes de printemps et salade à la grecque par Alain Ducasse

Légumes de printemps et salade à la grecque

Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

Par Christophe Saintagne

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Légumes de printemps et salade à la grecque

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Préparation 20 mnCuisson 20 mn

Plat LégumeSaladeIntermédiaire

Fenouils, pommes de terre grenaille, févettes, oignons tiges, morilles... Le printemps tout entier s'invite dans votre assiette. Ils sont ici accompagnés d'une salade à la grecque pour apporter croquant et fraîcheur. A vous de déguster.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant de commencer la recette : préparation des légumes

Cuisson des légumes

6 grains de poivre noir
15 grains de coriandre
1/2 feuille de laurier
1 brin de thym
Les fenouils et les oignons
Les pommes de terre et les morilles
Les gousses d’ail
15 cl de vin blanc sec
50 cl de fond blanc de volaille
1 zeste de citron (non traité)
4 pétales de tomates confites
Les févettes

Finition et présentation

1 poignée de riquette
1 poignée de pousses d’oseille ou d’épinards
2 branches de coriandre
Les assiettes de légumes
Fleur de sel

Préparation

Avant de commencer la recette : préparation des légumes

Laver les fenouils fanes. Eplucher et laver les petits oignons blancs tige. Couper les tiges de 6 cm de long. Les couper en 2. Laver et frotter au gros sel les pommes de terre grenaille. Les couper en 2. Eplucher toutes les gousses d’ail rose. Couper les pieds des morilles, les laver dans une eau tiède plusieurs fois jusqu’à ce que toutes les traces de sable soient éliminées. Les sécher sur un linge sec. Ecosser les févettes.

Étape 1 : Cuisson des légumes

Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et faire suer les fenouils, les oignons, les pommes de terre, les morilles et les gousses d’ail en chemise incisées ensemble pendant 2 minutes à couvert sans les colorer. Enfermer les grains de poivre noir, de coriandre, le laurier et le thym dans une mousseline ou un sachet à infusion.