Un délicieux plat végétarien où les légumes confits sont associés à un crumble d'olives noires séchées et mêlées à différentes graines.
Ingrédients (6 personnes)
- 300 g d’olives noires dénoyautées
- 4 c. à s. d’un mélange de graines de courge et de tournesol
- 50 g de parmesan
- 2 c. à c. d’encre de seiche
- 1/2 c. à c. de fleur de sel
- 75 g de farine
- 2 c. à c. d’ail blanchi
- 1/2 c. à c. de thym citronné
- 4 c. à s. d’un mélange de graines de sésame noir et de lin
- 1/2 c. à c. de poivre noir torréfié
- 125 g de beurre pommade
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1,5 c. à s. de sauce soja
- 1 œuf
- 1 c. à s. de sucre roux
- 75 g de farine de seigle noir
- Un peu de colorant alimentaire noir
Préparation
Étape 1 : « Terre » d'olive
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Faites sécher les olives au four pendant 1 h. Mixez-les afin de les réduire en poudre. Augmentez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les graines de courge et de tournesol sur une plaque de cuisson, puis faites-les torréfier pendant 10 min. Augmentez le four à 190 °C (th. 6/7). Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients et pétrissez le tout à la main. Répartissez cette « terre » d’olive sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à air pulsé pendant 20 min. Laissez la pâte reposer 20 à 30 min, hors du four. Réduisez alors cette « terre » en poudre avec les mains, comme pour un crumble.
Étape 2 : Légumes confits
Baissez le four à 90 °C (th. 3).
Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm. Pour le dressage, conservez les fanes des mini-carottes dans de l’eau très froide. Déposez les légumes entiers dans une cocotte avec la graisse de canard. Faites confire au four pendant environ 1 h 30, le temps que les légumes soient confits à cœur et fondants en bouche. Égouttez-les soigneusement avec une écumoire.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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