Le voyageur de Mercotte

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau. Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu et laisser tiédir. Ajouter le rhum et les zestes.

Si nécessaire ramollir 30 secondes la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir.

Dans le bol de votre robot équipé du fouet ou dans un cul de poule, battre la pâte d’amande et 1/4 des œufs. Si besoin, la pâte d'amande peut être détendue au micro-onde pendant quelques secondes au préalable. Ajouter ensuite les 3/4 d’œufs restants et fouetter le mélange pendant dix minutes, jusqu'à refroidissement. Votre appareil doit faire le ruban.

Tamiser farine, fécule et levure. Faire fondre le beurre. Lorsque la préparation œufs et pâte d’amande est à consistance optimale, en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer avec délicatesse les poudres à l'aide d'une maryse. Ajouter ensuite le mélange avec le beurre fondu pour ne pas faire retomber l’appareil. Enfourner à 170°C pendant 25 min. Le voyageur doit être bien doré et ferme si vous pressez légèrement votre doigt dessus.

Pour finir, puncher au pinceau la surface du gâteau avec votre sirop parfumé tiède. Retourner délicatement le gâteau sur une semelle en carton pour pouvoir puncher l'autre face. Laisser ensuite refroidir, puis "abricoter" (voir astuces) sa face supérieure.

Mettre le fondant au bain-marie pour le faire fondre. Ne pas dépasser 37°C. Ajouter éventuellement de l'eau tiède pour l'assouplir. Travailler ensuite à la spatule afin d'amollir la masse et d'obtenir la consistance nappante recherchée. Verser le fondant sur la surface du gâteau, au centre, puis lisser délicatement vers les bords à l'aide d'une spatule coudée. Laisser prendre et refroidir. A l'aide d'un cornet rempli de chocolat fondu, décorer le gâteau.

Abricoter consiste à étendre au pinceau une petite couche de nappage d'abricot (à trouver en magasin spécialisés, ne pas confondre avec de la confiture). La sous couche d’abricotage facilite le glaçage au fondant. Il est important de la laisser refroidir et se solidifier minimum 10min autrement on ajoute de l’humidité et le glaçage va glisser et remouiller.