Le suprême de volaille confite et ses ravioles de morilles

Réaliser une pâte à raviole classique. La laisser reposer quelques heures. Nettoyer les morilles plusieurs fois dans l’eau et les parer. Garder les parures et réserver les morilles. Mixer les dés de blancs de volaille crus avec de la crème liquide et les parures de morilles jusqu’à une consistance lisse (attention à ne pas faire chauffer la farce). Saler et poivrer.

Prélever la moitié de la farce pour l’étape suivante et réserver. Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir et mettre un peu de farce sur le milieu à l’aide d’une poche à douille, humidifier puis coller une seconde pâte par-dessus. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Faire cuire les ravioles dans un bouillon de volaille et les égoutter dès qu’elles remontent à la surface.

Faire chauffer une casserole avec de l’huile d’olive. Colorer côté peau les hauts de cuisses. Ajouter une garniture aromatique et la faire suer. Mouiller avec du fond blanc de volaille et cuire doucement. La chair de la volaille doit être comme confite. Retirer les hauts du bouillon et à chaud, retirer la peau, l’os et effilocher.

Étaler sur du film étirable et sur environ 10 cm l’effiloché de volaille. Ajouter la farce de volaille aux morilles au milieu à l’aide de la poche et rouler bien serré pour obtenir un beau boudin. Pour plus de facilité, passer quelques minutes au congélateur puis couper selon la longueur souhaitée. Passer les boudins dans la farine, les œufs battus et le panko. Répéter l’opération avec les œufs et le panko. Faire frire à 180 degrés.

Peler les échalotes et les ciseler très finement. Verser le jus de volaille, porter à ébullition et laisser réduire. Déglacer avec le vin jaune puis ajouter les dés de beurre. Fouetter puis filtrer.

Faire tomber avec un peu d’huile d’olive puis les glacer avec du jus de volaille au vin jaune. Dresser les la volaille sur un peu de jus au centre de l’assiette. Alterner les morilles et les ravioles tout autour puis décorer de shiso.