Ingrédients (20 portions)
- 500 g de beurre
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 220 g de lait entier
- 1 kg de farine T55
- 180 g d'oeuf
- 500 g de filet de volaille
- 400 g de filet de canard
- 350 g de filets de pintade
- 22 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc
- 0,5 g de mélange de poivre-épices
- 2 g de sucre
- 20 g de porto
- 330 g de foie gras de canard
- 50 g de blancs d'oeufs
- 40 g de glace de volaille
- 50 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Pâte à pâté (pour 700 g)
Découper le beurre en petits cubes puis dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients à température ambiante. Filmer et laisser reposer 1h à 3°C minimum.
Étape 2 : Farce
À FAIRE À J-1 :
Tailler les filets de volaille en dés de 1 cm de côté.
Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le mélange de poivre-épices, le sucre et le porto. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.
À FAIRE LE JOUR J
Tailler le foie gras de canard en dés de 1 cm de côté. Réserver à -18 °C.
Abaisser la pâte à pâté en prenant soin d’en réserver un peu pour recouvrir le pâté ensuite.
Foncer un moule avec l’abaisse, la charger de poids, puis faire cuire 30 min à 150 °C. Sortir et laisser refroidir.
Mélanger toutes les viandes avec le foie gras, les blancs d’œufs et la glace de volaille.
Garnir le moule de farce et recouvrir d’une fine abaisse de pâte réalisée avec la pâte réservée. Bien souder, puis dorer.
Enfourner pour 25 min à 185 °C et sonder à 60 °C à cœur.
Sortir du four, laisser refroidir
Réserver 1 nuit à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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