Pâté en croûte tout volaille
Premium
Le leitmotiv de cette recette ? Une cuisine sans artifice, où le produit brut est mis en valeur.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (20 portions)
Pâte à pâté
- 500 g de beurre
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 220 g de lait entier
- 1 kg de farine T55
- 180 g d'oeuf
Dorure
- 160 g d'oeufs entiers
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de crème liquide
- 2 g de sel fin
Farce
- 500 g de filet de volaille
- 400 g de filet de canard
- 350 g de filets de pintade
- 22 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc
- 0,5 g de mélange de poivre-épices
- 2 g de sucre
- 20 g de porto
- 330 g de foie gras de canard
- 50 g de blancs d'oeufs
- 40 g de glace de volaille
- 50 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Pâte à pâté
Les quantités indiquées ici permettent de préparer 1960 g de pâte à pâté. Vous aurez besoin d'en prélever 700 g de pâte pour la réalisation de cette recette.
Découper le beurre en petits cubes puis dissoudre le sel et le sucre dans le lait.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
637
Par
Georges Tumay
Gourmet
Cervelas à la mousquetaire
85
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
