Le pâté en croûte à la volaille de bresse et au foie gras de mathieu viannay, mof
Tous les secrets de recette du pâté en croûte de Mathieu Viannay, MOF à portée de louche grâce à Arnaud Nicolas, Fabien Paion et Christian Segui, MOF.
Ingrédients (20 portions)
- 850 g de filets de poulet de Bresse
- 10 g de sel
- 1 g de poivre
- 2 g de sucre
- 1 g de mélange quatre épices
- 300 g de foie gras
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 g de sucre
- 300 g d'échine de porc
- 100 g de foies de volaille
- 6 g de sel
- 1 g de poivre
- 2 g de sucre
- 1 g d'acide ascorbique
- 30 g d'échalotes
- Huile de pépins de raisin
- 1,5 g de vinaigre balsamique
- 1,5 g de vinaigre de framboise
- 2,5 g de porto
- 20 g de truffes
- 1 oeuf
- 1,5 g de garam masala
- 15 g de cranberries
- 15 g de pignons de pin
- 15 g de pistaches
- 5 cl de jus de volaille
- Dorure
Préparation
Étape 1 : Mise au sel
À FAIRE À J-1
Mettre les filets de volaille au sel avec le sel, le poivre, le sucre et le mélange quatre-épices. Filmer au contact.
Tailler le foie gras en escalopes et le mettre au sel avec le sel, le poivre et le sucre.
Couper l’échine de porc en cubes de 3 cm de côté. Éplucher et tailler les foies de volaille en dés de 0,5 cm de côté.
Mettre au sel ces viandes avec le sel, le poivre, le sucre et l’acide ascorbique.
Réserver le tout 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Pâte à pâté
À FAIRE LE JOUR J
Couper le beurre en dés et le mettre dans la cuve du batteur avec la farine et le sel.
Sabler la pâte quelques minutes, puis ajouter les œufs, le cognac et le poivre.
Couvrir d’un film alimentaire et réserver 30 min à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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