Le « mange qu’on a » résume bien la cuisine traditionnelle, dans laquelle nécessité fait loi. À l’époque, on ne se souciait pas de créer des recettes nouvelles car on n’avait pas d’autres choix que d’assembler les aliments de même saison et de même région. Bref, on mangeait ce que la terre voulait bien nous donner. Thierry et France mêlent les légumes de leur immense potager aux agneaux de leur élevage. Une étape fait la différence : le passage des morceaux de viande dans la cheminée. À défaut, saisissez-les à feu vif dans une poêle en fer ou en fonte ; pas d’antiadhésif par pitié !
Ingrédients (6 personnes)
- 2 kg d’agneau en morceaux (côtelettes, selle, tranches de gigot, souris, etc.)
- 3 oignons moyens, ou 2 s’ils sont secs
- 400 g de carottes fanes
- 5 gousses d’ail frais en chemise ou 3 gousses séchées
- 1 queue d’agneau
- 1,2 kg de chair de tomate pelées et concassées, de tomates conservées au naturel ou de coulis de tomate
- 1 branche d’origan frais ou 1 c. à c. d’origan sec
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 4 ou 5 artichauts violets
- 500 g de pommes de terre rosevals pas trop jeunes
- 400 g de fèves écossées mais pas dérobées (selon la saison)
- Romarin
- Poivre
Préparation
Pelez et émincez finement les oignons. Grattez les carottes et coupez les fanes. Émincez-les, mais pas trop finement. Pelez l’ail et écrasez-le. Dans une cocotte, versez l’huile d’olive, ajoutez la queue d’agneau, les oignons et les carottes et faites rissoler 10 min. Si, comme France, vous faites cuire ce plat dans la cheminée, utilisez une cocotte allant au feu. Dans la marmite, ajoutez alors les tomates mixées ou le coulis, l’ail, l’origan, le bouquet, 1 c. à c. de sel fin, poivrez et laissez mijoter à feu assez vif sans couvrir. Comptez 30 min de cuisson.
Pelez et tournez les artichauts pour ne garder que la partie la plus tendre. Faites dorer les morceaux d’agneau sur le gril ou dans une poêle légèrement huilée sur feu vif, saupoudrez de romarin et de sel en fin de cuisson. Ajoutez l’agneau et les artichauts dans la cocotte en les enfonçant bien dans la sauce. Laissez mijoter encore 1 h.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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