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Ingrédients (2 personnes)
Préparation du loup
Préparation du bouillon de fenouil
- 1/2 fenouil frais
- 15 g de graines de fenouil
- 5 branches de fenouil sec
- 5 cl de Pastis du Père Gil
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 20 g de beurre
Préparation de la tête de loup
- 1 l d’eau de mer stérilisée
- 1 algue goémon
Préparation du loup en écailles soufflées
- 50 cl d’huile d’arachide
- 200 g d’eau
- 50 g de sel
Préparation du tartare de loup
Finition et Dressage du loup
Finition et Dressage de la tête de loup
- Algues
- 4 branches de fenouil sec
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 2 ou 3 lamelles de citron
- 10 g de Salty Fingers®
- 10 g d’olives taggiasche déshydratées
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Préparez le loup en retirant le ventre et les arêtes qui sont sur le dessus et qui vont jusqu’à l’arête centrale. Ne l’écaillez pas, mais retirez la tête. Réservez la tête, les arêtes et le ventre pour la suite.
Étape 2 : Préparation du bouillon de fenouil
Faites suer les arêtes du loup dans de l’huile d’olive, ajoutez le fenouil frais, les graines de fenouil et le fenouil séché.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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