Le Loup au bouillon d'haliotis, verveine et caviar

Ciselez la citronnelle et le laurier. Épluchez et ciselez le gingembre, l’ail et les échalotes.

Faites suer l’ail, l’échalote, le gingembre, la citronnelle et le laurier dans une casserole avec le beurre. Ajoutez le fond blanc et le jus de coquillages. Laissez cuire pendant 20 min à feu doux.

Coupez le loup en tout petits cubes et mélangez-le avec le caviar. Ajoutez le jus de citron, le zeste de citron vert et l’huile d’olive cédrat, puis assaisonnez. Laissez mariner jusqu’au moment de dresser.

Émincez la citronnelle. Faites bouillir le jus de coquillages avec la citronnelle pendant 3 min. Ajoutez le lait et la crème liquide, et portez rapidement à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez le beurre et la verveine, couvrez et laissez infuser 5 min. Passez au chinois.

Découpez des morceaux de poisson de 100 g. Taillez la seiche en cubes, les vernis en lamelles et les pouce-pieds en petits morceaux. Réservez-en la moitié pour le ragoût d’haliotis.

Séparez la tête des corps des pistes et nettoyez-les soigneusement à l’eau claire.

Déposez les têtes de pistes, les cubes de seiche, les lamelles de vernis et les morceaux de pouce-pieds sur les filets de loup.

Saupoudrez de poudre d’algue. Mettez-les dans une casserole, versez de l’eau de mer à hauteur, couvrez et faites cuire pendant 10 min à feu doux. Faites colorer les corps des pistes dans l’huile d’olive.

Émincez les haricots plats et coupez le concombre en brunoise. Émincez les feuilles d’épinard.

Faites chauffer la base simplissime, puis montez-la au beurre. Incorporez les haricots plats, les épinards, les salty fingers et le concombre. Donnez une ébullition.

Ciselez la verveine. Hors du feu, ajoutez l’avruga, les pouce-pied, les vernis, la seiche, la verveine et un trait de jus de yuzu, puis poivrez.

Déposez un peu de salty fingers sur le loup et arrosez d’un peu d’huile d’olive. Coupez le citron caviar en deux, récupérez les billes de citron, puis déposez-les avec le caviar et les feuilles de limon cress sur le poisson.

À l’aide d’un mixeur plongeant, faites mousser l’émulsion de verveine. Placez le tartare de loup au fond de l’assiette et le lomo dessus.

Versez autour le ragoût d’haliotis et l’émulsion de verveine. Arrosez d’un peu d’huile de crustacés.