Ingrédients (10 personnes)
- 65 g de blancs d’œufs (soit environ 2)
- 125 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amande
- 10 g de maïzena®
- 65 g de praliné
- 75 g d’eau
- 160 g de sucre semoule
- 5 jaunes d’œufs
- 450 g de crème fluide
- cacao en poudre
- amandes brutes grillées
- sucre glace
Préparation
Étape 1 : Sultanines au cognac
La veille, mettez les sultanines dans le cognac. Laissez macérer pendant 24 h.
Étape 2 : Glace café
Toujours la veille, versez le lait et la crème fleurette sur le café moulu. Mélangez bien, puis laissez infuser 24 h au réfrigérateur.
Le jour même, passez l’infusion à travers une passoire ou un tamis très fin. Fouettez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre pour les blanchir, puis versez un quart de l’infusion dessus. Incorporez le miel, la poudre de lait et 100 g de sucre dans les trois quarts restants de l’infusion et portez à ébullition. Versez le 2e mélange bouillant sur le premier, puis remettez le tout dans la casserole et portez à 85 °C. Réservez au frais et laissez maturer au moins 4 h.
Turbinez l’appareil, puis chemisez un moule à kougelhopf de type Silikomart® avec la glace obtenue et réservez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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