Je voulais absolument travailler un foie gras terre et mer, puisqu’on est au bord de la mer. C’est pour ça que j’ai choisi d’y mettre des algues, pour le côté iodé, et de le relever avec l’acidité du citron. Ce sont des saveurs que l’on ne marie pas beaucoup, mais qui fonctionnent pourtant très bien.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 kg de citrons jaunes
- 100 g de sucre semoule
- 140 g d’eau
- 180 g de base chutney
- 10 g de jus de yuzu
- 1 c. à s. d’algues nori paillettes
- 20 g de sirop de cuisson du chutney
- 1/4 feuille de gélatine
- 1 kg de foie gras
- 8 g de sel
- 2 g d’algues nori paillettes
- 3 g de poivre blanc du moulin
- 350 g d’eau
- 5 feuilles de gélatine
- Le zeste de 2 citrons jaunes
- 1 c. à s. d’algues nori paillettes
- 100 g de sirop de cuisson du chutney
- 2 g de xantan
- 1 c. à s. d’algues nori paillettes
- Chips de citron
- Algues cristallisées
Préparation
Étape 1 : Préparation de la base chutney citron
Gardez 2 citrons intacts. Pelez le zeste des citrons restants à l’aide d’un économe et réservez-les.
Pelez les citrons à vif et prélevez les suprêmes. Réservez.
Faites blanchir le zeste une fois avec les 2 citrons entiers intacts. Récupérez ces derniers et taillez-les en grosse brunoise.
*Veillez à ce qu’il n’y ait aucun pépin lors de la confection de la base chutney, cela apporterait de l’amertume. *
Réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau dans une grande casserole. Une fois le sirop prêt, faites-y cuire le zeste et les citrons en brunoise pendant 30 à 45 min. Ajoutez les suprêmes et laissez cuire à nouveau 10 min.
Égouttez le tout en préservant le sirop de cuisson et laissez refroidir. Hachez finement la partie solide à l’aide d’un couteau éminceur pour obtenir la base de chutney. Conservez 20 g de sirop de cuisson pour l’assaisonnement du chutney et réservez-en 100 g pour le sirop épais.
Étape 2 : Préparation de l'assaisonnement chutney
Mettez la gélatine dans un bol d’eau glacée pour l’hydrater. Faites chauffer la base chutney avec 20 g de sirop de cuisson du chutney dans une casserole.
Une fois chaude, incorporez la gélatine, puis le jus de yuzu* et les algues nori paillettes. Réservez 1 h au frais.
Étape 3 : Préparation du foie gras
Assaisonnez le foie gras avec le sel, les algues nori paillettes et le poivre blanc, puis moulez-le dans un cadre de 10 x 10 x 4 cm et filmez-le bien.
Faites-le cuire au four vapeur à 71 °C d’ambiance pendant 40 min environ, jusqu’à ce qu’il atteigne 64 °C à cœur.
*Vérifiez la cuisson du foie gras à l’aide d’un thermomètre de cuisson. *
Étape 4 : Préparation de la gelée d'algues
Mettez la gélatine dans un bol d’eau glacée pour l’hydrater. Faites bouillir l’eau, puis ajoutez la gélatine, le zeste de citron râpé et les algues nori paillettes. Coulez le tout sur une plaque gelée sur une épaisseur de 1 à 1,5 mm environ et laissez refroidir 20 min au réfrigérateur.
Râpez du zeste de citron sur la surface à l’aide d’une râpe Microplane®.
Étape 5 : Préparation du sirop épais
Faites épaissir le sirop de cuisson du chutney à froid avec du xantan.
À l’aide d’un pinceau épais trempé dans le sirop, tracez un trait au milieu de l’assiette de dressage. Saupoudrez ce trait de sirop d’algues nori paillettes.
Le xantan est assez difficile à trouver, mais vous pouvez le remplacer par de la Maïzena®. Dans ce cas, faites chauffer le sirop de cuisson du chutney. J’utilise du Scotch à peinture pour m’aider à tracer un trait de sirop bien droit sur l’assiette.
Étape 6 : Dressage et Finition
Avant de couper le foie gras, je vous conseille de tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude.
Retirez le cadre et le film du foie gras, puis taillez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Utilisez une tranche de foie gras pour détailler 8 rectangles de gelée d’algues aux mêmes dimensions, c’est-à-dire 10 x 4 cm.
Surmontez chaque tranche de foie gras d’un rectangle de gelée.
Posez 1 tranche de foie gras surmontée de gelée d’algues sur l’assiette de dressage, à gauche du trait de sirop et parallèle à celui-ci.
À l’aide de 2 cuillères, réalisez 1 quenelle de chutney et déposez-la de l’autre côté du trait de sirop, toujours parallèle.
Terminez en piquant 1 demi-chips de citron sur la quenelle de chutney et en disposant quelques algues cristallisées.
Servez avec des toasts de pain de campagne et de la brioche.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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