Le confit, c’est un peu comme la charcuterie : on se dit que c’est une affaire compliquée, réservée aux professionnels… jusqu’à ce qu’on s’y frotte. Roger m’a prouvé qu’il suffisait d’un bon produit, de quelques conseils et de beaucoup de patience ! Si vous ne le consommez pas tout de suite, je vous recommande de faire fondre la graisse au bain-marie, dans le pot ou à la poêle, puis de passer le confit au four, peau vers le haut pour qu’elle soit bien croustillante.
Préparation
La veille, découpez l’oie, en commençant par couper la tête à ras de la carcasse. Entaillez la peau en suivant le bréchet puis suivez la carcasse avec le couteau pour détacher la chair. Veillez à en laisser le moins possible sur la carcasse. Quand vous arrivez à la hauteur des cuisses, appuyez dessus avec le plat de la main pour casser l’os. Vous devez obtenir un « manteau » de peau intégrant les cuisses et les ailes avec les magrets. Coupez la peau – en laissant 1 ou 2 cm de gras autour de la chair – de façon à détacher 4 morceaux : 2 cuisses et 2 ailes avec les magrets. Coupez le bout de l’os des cuisses.
Dans un plat, déposez les 4 morceaux d’oie côté peau vers le bas, après y avoir jeté une poignée de gros sel. Saupoudrez le côté chair de 3 ou 4 poignées de gros sel. Poivrez au moulin. Laissez reposer ainsi 24 h au frais. Conservez la graisse restante au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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