Cette entrée, inspiré de la cuisine de sa mère, est une ode à la gastronomie levantine : le chou-fleur, associé au tahini noir et au sumac, une histoire d'enfance que le chef connaît et raconte sur le bout des doigts.
Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de graines de sésame noir
- 3 c. à s. d'huile de pépins de raisin
- 5 cl de jus de citron jaune
- 100 à 150 g d'eau
- Sel
- Poivre
- 1 botte de coriandre
- 3 c. à s. de tahini
- Sel
- Poivre
- Zestes de 2 citrons (1 jaune et 1 vert)
- 2 gousses d'ail
- 50 g d'eau
- 15 g de sumac
- 10 g de sucre glace
- 10 g de farine
- 10 g de beurre fondu
- 20 g de blanc d'oeuf
Préparation
Étape 1 : Chou-fleur
Coupez le chou-fleur en sommités de 4-5 cm. Cuire au four pendant 30 à 40 min à 170°C dans un mélange d'huile d'olive et d'huile neutre puis les faire revenir avec du sel et du poivre jusqu'à l'obtention d'une belle coloration et d'un croustillant extérieur.
Étape 2 : Tahini noir
Torréfier les graines de sésame noir avec l'huile de pépins de raisin. Les placer ensuite dans un blender et mixer le tout en ajoutant de l'eau jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse homogène.
Assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron.
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