Le castin, une pâtisserie à base de praliné, de meringue et de vanille originaire des Côtes-d'Armor !
Ingrédients (8 personnes)
- 125 g de blancs d’œufs
- 270 g de sucre semoule
- 70 g de poudre d’amande
- 25 g de lait
- 4 œufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de farine
- 30 g de beurre
- 950 g de beurre
- 15 g de praliné valrhona®
- 50 g d’eau
- 220 g de sucre semoule
- 125 g de blancs d’œufs
- 285 g de lait
- 150 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 210 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Meringue amande
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Montez les blancs d’œufs avec 10 g de sucre dans un batteur muni du fouet. Serrez-les bien. Rassemblez 70 g de sucre avec la poudre d’amande, puis détendez avec le lait. Prélevez une petite quantité des blancs et mélangez à l’appareil précédent. Versez les 190 g de sucre restants dans les blancs montés et mélangez délicatement sans les casser. Incorporez alors l’appareil amande. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, dressez 2 disques de meringue. Enfournez pour 1 h, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration pas trop brune. Faites cuire le reliquat de meringue pour la finition.
Étape 2 : Génoise
Préchauffez le four à 220°C (th. 3/4). Faites monter les œufs et le sucre en les fouettant au-dessus d’un bain-marie. Retirez du feu et incorporez la farine progressivement. Prélevez un peu de cet appareil, mettez-le dans le beurre et fouettez pour le détendre. Remettez le tout dans le cul-de-poule rapidement. Lorsque la pâte est lisse et brillante, étalez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 5 min. Détaillez un disque un tout petit peu inférieur aux disques de meringue.
Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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