Le castin, une pâtisserie à base de praliné, de meringue et de vanille originaire des Côtes-d'Armor !
Ingrédients (8 personnes)
- 125 g de blancs d’œufs
- 270 g de sucre semoule
- 70 g de poudre d’amande
- 25 g de lait
- 4 œufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de farine
- 30 g de beurre
- 950 g de beurre
- 15 g de praliné valrhona®
- 50 g d’eau
- 220 g de sucre semoule
- 125 g de blancs d’œufs
- 285 g de lait
- 150 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 210 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Meringue amande
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Montez les blancs d’œufs avec 10 g de sucre dans un batteur muni du fouet. Serrez-les bien. Rassemblez 70 g de sucre avec la poudre d’amande, puis détendez avec le lait. Prélevez une petite quantité des blancs et mélangez à l’appareil précédent. Versez les 190 g de sucre restants dans les blancs montés et mélangez délicatement sans les casser. Incorporez alors l’appareil amande. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, dressez 2 disques de meringue. Enfournez pour 1 h, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration pas trop brune. Faites cuire le reliquat de meringue pour la finition.
Étape 2 : Génoise
Préchauffez le four à 220°C (th. 3/4). Faites monter les œufs et le sucre en les fouettant au-dessus d’un bain-marie. Retirez du feu et incorporez la farine progressivement. Prélevez un peu de cet appareil, mettez-le dans le beurre et fouettez pour le détendre. Remettez le tout dans le cul-de-poule rapidement. Lorsque la pâte est lisse et brillante, étalez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 5 min. Détaillez un disque un tout petit peu inférieur aux disques de meringue.
Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Adam
