Derrière la qualité de cet agneau se cache un personnage de 72 ans, « Monsieur Bonhomme », boucher qui gère quatorze éleveurs autour de Sisteron, un approvisionnement rare pendant six mois, des agneaux femelles de 10 à 11 kilos sur pattes, à poils courts, et en sort une chair absolument fabuleuse.
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation de l'agneau
Levez les petits filets et les noisettes d’agneau en incisant à l’aide d’un couteau de chaque côté de la colonne vertébrale et en longeant l’ossature. Déposez chaque petit filet sur une feuille de film alimentaire. Badigeonnez-les de crème d’olive taggiasche.
Vous pouvez demander à votre boucher de préparer les filets et les noisettes.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Donckele
