Lasagne albesi blanches à l’artichaut

Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min. Épluchez l’échalote et émincez-la ainsi que les foies de volaille. Lavez-les et émincez le persil. Faites dorer l’échalote avec le beurre. Ajoutez les foies de volaille et faites cuire 5 min. Déglacez au vin rouge, ajoutez la crème et laissez réduire légèrement. Ajoutez le persil, salez, poivrez et faites mijoter pendant 15 min.

Coupez 1 artichaut en dés et faites cuire très doucement 10 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Taillez finement le second artichaut en lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites-les frire dans de l’huile chaude 1 min environ. Réservez sur du papier absorbant.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez finement la pâte à 2 mm d’épaisseur. Posez les feuilles de basilic et les pousses d’oseille sur la moitié de la pâte, puis repliez-la en deux. Abaissez à nouveau à 1,5 mm, puis détaillez 20 rectangles de 20 x 10 cm. Faites-les cuire 1 min dans l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Laissez égoutter sur un torchon. Choisissez 4 assiettes résistant à la chaleur et disposez sur chacune 1 bande de pâte, puis recouvrez-la de crème aux foies de volaille. Réalisez cette opération 4 fois supplémentaires et terminez par une bande de pâte. Enfournez et laissez cuire 4 min.

En parallèle, mélangez le grana padano avec l’eau, la crème et le beurre. Mettez le tout à chauffer sans excéder 70 °C. Laissez redescendre à 40 °C puis émulsionnez avec un mixeur plongeant. À la sortie du four, agrémentez chaque assiette de dés d’artichauts, d’artichauts frits et de pousses de piment. Disposez l’émulsion et servez.