Ingrédients (4 personnes)
- 1 morceau de lard salé de 1,6 à 1,8 kg, bien épais, avec os et couenne
- 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
- 2 carottes pelées
- 1 gros bouquet garni (poireau, céleri, sauge, thym, laurier et persil)
- 1 pincée de poivre en grains
- 15 g de gingembre
- 1/3 de chou frisé
- 3 grosses pommes de terre non pelées
- 250 g de beurre
- 40 g de truffe hachée
- 100 g de mesclun
- 5 cl de vinaigre de vin aromatisé à la truffe
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
- 200 g d'os de porc
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 30 g de beurre
- ½ carotte
- ½ oignon
- 2 gousses d'ail pelées et dégermées
- 10 g de gingembre
- 2 feuilles de sauge
- 1 petit bouquet garni
- 1 pincée de poivre noir mignonnette
- Sel
Préparation
Flambez la couenne du lard à l'aide d'une flamme vive. Raclez la partie carbonisée à l'aide d'un couteau, puis essuyez-la soigneusement.
Mettez le lard dans une marmite, versez de l'eau à hauteur puis portez à ébullition. Ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, les grains de poivre et le gingembre. Salez modérément en tenant compte de la teneur en sel du lard et couvrez d'un torchon propre. Laissez mijoter 4 h à feu doux. Le lard est cuit lorsque vous pouvez le transpercer facilement à l'aide d'une brochette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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