Les Niçois aiment beaucoup « lou couniéù » le lapin qu’ils accommodent de nombreuses façons. Nous avons créé notre recette de lapin à la niçoise, évidemment respectueuse des produits niçois. Pour gagner du temps, vous pouvez faire la préparation du lapin la veille et le cuire le lendemain.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 tomate
- 1 oignon blanc
- 20 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 25 cl de vin rouge
- 10 cl de jus de lapin
- 20 g de caprons au vinaigre
- 20 olives noires de Nice
- 8 pétales de tomates confites
- 15 cl de fond blanc de volaille
- Les 4 morceaux de râble et les 4 demi-cuisses
Préparation
Étape 1 : Préparation du lapin
Mettre la crépine à dégorger dans un saladier rempli d’eau froide. Séparer les cuisses du lapin. Les désosser et les couper en 2. Les réserver. Désosser le râble. Récupérer le foie et les rognons. Jeter la tête. Couper le coffre en 4 morceaux. Libérer la noisette du filet. Les parer comme un carré d’agneau. Couper les demi-râbles en 2. Battre légèrement ou inciser la panoufle. Saler et poivrer. Déposer sur chaque râble une feuille de sauge et une olive dénoyautée. Rabattre la panoufle. Essorer et sécher la crépine. Envelopper chaque morceau de lapin de crépine. Les ficeler. Dans chaque cuisse, glisser une pincée de romarin concassé. Rouler chacune dans de la crépine. Déposer râbles et cuisses au frais pendant 20 minutes.
Étape 2 : Cuisson du râble et des cuisses
Monder la tomate, la couper en quatre, l’épépiner. Éplucher et émincer l’oignon. Saler tous les morceaux de râble et de cuisses. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir avec une noisette de beurre. Faire dorer les cuisses et les râbles de tous côtés. Les décanter sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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