Langoustines royales rôties légumes croquants de nos maraîchers en marinade
La cuisine est un long apprentissage. Je ne suis pas né méditerranéen ; je le suis devenu. Ma rencontre avec la cuisine provençale s’est faite avec Roger Vergé, d’abord au Moulin de Mougins en 1977 puis, trois ans plus tard, à L’Amandier et enfin à La Terrasse, le restaurant de l’hôtel Juana, à Juan-les-Pins. C’est là que j’ai servi pour la première fois ces grosses langoustines rôties.
Ingrédients (4 personnes)
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 3 cl de jus de truffe
- Le jus de 1 citron
- Sel, poivre
- 2 citrons de Menton
- 1 morceau de sucre cassonade
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des langoustines
Séparez la tête des corps des langoustines. Décortiquez les corps en gardant les deux derniers anneaux et la queue. Taillez la queue à l’aide de ciseaux. Insérez une brochette en bois le long du dos des langoustines.
Utilisez les têtes des langoustines pour faire une soupe ou un bouillon.
Dans un sautoir, faites chauffer l’huile d’olive et saisissez les queues de langoustine côté dos pendant 4 ou 5 minutes Faites-les cuire à l’unilatérale pendant toute leur cuisson. Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson et arrosez-en régulièrement les queues. Disposez les queues en les retournant sur une grille. Laissez refroidir à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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