Langoustines rôties en carapace au corail, tomato – cèpe
Langoustines rôties en carapace au corail, tomato – cèpe
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 10 langoustines
- 50 g de beurre en pommade
- 6 g de corail de homard
- 20 g de moutarde de Meaux
- 50 g de pieds de cèpe taillés en brunoise
- 4 feuilles de basilic
- 50 g d’amandes fraîches détaillées en bâtonnets
- fleur de sel
Condiment
- 6 cèpes bouchons
- 30 g de réduction béarnaise
- 5 tomates en grappes n°2
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 1 branche de marjolaine
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des langoustines
Séparer les têtes des corps, puis couper les queues en deux dans la longueur.
Mélanger le beurre en pommade avec le corail de homard, la moutarde de Meaux, la brunoise de pieds de cèpe, le basilic ciselé, les bâtonnets d’amande, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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