Langoustines marinées et croustillantes au riz soufflé, céleri et pomme verte, crème légère à la moutarde et caviar cristal
Au fil des années, cette entrée est devenue un incontournable de la carte de la Maison Lameloise.
J’adore cuisiner la langoustine, un produit fragile qui demande beaucoup de respect et de douceur. L’idée de cette recette m’est venue en 2008 à mes débuts à Chagny. Le croustillant et le tartare créent un contraste très intéressant, et la moutarde, quant à elle, apporte le côté piquant qui relève l’ensemble.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de céleri-rave
- 3 g de gélatine (1,5 feuille)
- 2 cl d’huile d’olive
- 10 cl de crème liquide
- Sel
- Poivre du moulin
- 10 cl de court-bouillon
- 250 g de pommes vertes
- 2,5 g de gélatine (1,25 feuille)
- 5 g d’acide ascorbique
- 8 g de chlorophylle d’épinard
- Sel
- 4 langoustines
- 3 g de coulis de citron
- 4 cl de vinaigre de vin vieux
- 4 cl d’huile de noix
- 10 g de pousses d’épinards taillées en chiffonnade
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 20 g de caviar
- 4 feuilles de mizuna
- 4 feuilles de poiret
- 4 fleurs de bourrache
- 12 lamelles de pomme verte
Préparation
Étape 1 : Coulis de citron
La veille, pelez le citron à vif et levez les suprêmes. Déposez-les dans un bol, ajoutez le sucre et laissez mariner 12 h. Le jour même, mettez le contenu du bol dans une casserole, ajoutez la badiane et faites cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Retirez la badiane, mixez et passez la préparation au tamis. Réservez.
Étape 2 : Crème de céleri
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Épluchez et taillez le céleri en gros dés. Mettez-le dans une casserole avec l’huile d’olive et faites suer sans coloration. Assaisonnez, puis mouillez avec la crème et le court-bouillon. Faites cuire à frémissement pendant 20 min, puis mixez l’ensemble. Passez au chinois et ajoutez la gélatine essorée. Coulez 30 g de crème de céleri dans chaque assiette creuse et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Éric Pras" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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