Langoustines de Méditerranée crues et cuites, condiment patate douce et agrumes et Kalamansi

Prendre les huit langoustines, séparer la tête de la queue et les décortiquer. Prendre quatre queues et les placer sur un gril et les faire griller sur le dos pendant 30 secondes puis les mettre de côté.

Récupérer les quatre autres queues de langoustines et les couper en tartare le plus fin possible. Les mélanger avec un zeste de citron vert, feuilles de coriandre émincées, échalote finement ciselée, fleur de sel, huile d'olive, piment d’Espelette. Laisser mariner au froid.

Dans une sauteuse assez haute, faire chauffer beurre et huile d’olive. Caraméliser les têtes de langoustines, coupées au préalable en petits morceaux. Ajouter la garniture à base de carottes émincées, de tomates concassées, d’échalote émincée, tiges de coriandre, fleur de sel et un bon morceau de gras de jambon ibérique.

Laisser caraméliser puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec et mouiller avec de l’eau. Laisser cuire une heure puis mixer le tout et filtrer dans un chinois étamine ou une passoire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Bien presser.

Remettre le liquide, terminer et filtrer dans une casserole et laisser réduire jusqu’à une consistance crémeuse. Monter au beurre au dernier moment.

Pour la cuisson des patates douces : préchauffer le four à 180° puis mettre les patates douces entières sur un nid de sel pendant environ 30 minutes. Les sortir puis les éplucher et les mixer avec 10 g de kalamansi et une noisette de beurre, du sel et du piment d’Espelette. Laisser refroidir puis mettre dans une poche et faire une toute petite ouverture sur la pointe.

Cuire les soba comme des pâtes traditionnelles. Bien les égoutter, ne pas les rincer et former des petites boules, attention à ne pas trop tasser Les fariner et les plonger dans une huile de tournesol très chaude pour former des petites boulettes croustillantes.

Prendre le reste de kalamansi, le mettre dans une petite casserole mélanger 15 g d'agar-agar avec un peu de miel, laissez bouillir une à deux minutes à feu doux puis laisser refroidir et passer au mixeur. Vous obtiendrez un gel qui permettra d’assaisonner le tartare de façon plus percutante.

Disposer dans une assiette creuse les Soba frites. Poser dessus les langoustines grillées chaudes ainsi que quelques feuilles de coriandre et des zestes de citron vert.

Arroser avec le bouillon réduit et dresser sur une autre assiette le tartare avec : citron vert, huile d’olive, feuilles de coriandre, la purée de patates douces et le gel de kalamansi.