Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Passez les têtes de langoustine à l’extracteur de jus. Pelez et coupez en morceaux le céleri, les échalotes et la carotte. Dans une cocotte, faites-les suer avec l’ail et la branche de fenouil sec dans de l’huile d’olive et débarrassez. Faites suer les pinces de langoustine, ajoutez la garniture, puis déglacez au vin blanc et ajoutez la crème. Faites réduire à consistance, puis passez au chinois étamine. Remettez dans une casserole avec les segments du citron et le jus des têtes de langoustine. Faites cuire à feu doux pendant 5 min. Mixez le mélange au Thermomix® afin d’obtenir une crème lisse et débarrassez.