Langoustines badiane fenouil

Prélever les zestes de deux citrons. Couper douze zestes de 0,8 x 2,5 cm puis émincer le reste en julienne. Réserver. Peler à vif ces deux mêmes citrons et prélever les segments. Bien récupérer le jus pour faire la vinaigrette. Réserver. Presser le jus d'un troisième citron dans une casserole. Ajouter le sucre et une pincée de sel. Mettre les rectangles de zestes à confire à feu doux pendant 30 minutes. Garder le jus de cuisson des citrons confits pour le dressage.

Presser le jus du dernier citron. Monter une vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus de citron, la badiane, sel et poivre. Y ajouter les suprêmes de citron, les zestes confits et ceux en julienne. Laisser mariner 20 minutes au frais.

Laver, ôter la première coque des fenouils. Parer les tiges puis les couper en deux. Les tailler à la mandoline de 1 mm d'épaisseur. Réserver les copeaux au frais dans un récipient d'eau glacée.

Maintenir les langoustines droites à l'aide de pics en bois. Mettre de l'eau dans une marmite. Ajouter du gros sel, le fenouil, la badiane et le poivre. Porter à ébullition. Y plonger les langoustines. Les cuire à 80°C pendant 3 minutes. Les égoutter puis les refroidir immédiatement. Ôter les pics en bois. Les réserver dans une plaque munie de rebords. Verser la vinaigrette sur les langoustines, veiller à ce qu'elles soient bien recouvertes. Les filmer puis les laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Egoutter les copeaux de fenouil et les assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Egoutter les langoustines et réserver la marinade. Tailler les langoustines en 3 morceaux de même épaisseur. Disposer un cadre au milieu d'une assiette de dressage et déposer un peu du jus de cuisson des citrons confits monté à l'huile d'olive le long des bords.

Dresser les morceaux de langoustine le long des bords du cadre en les espaçant régulièrement. Ôter le cadre. Répartir les copeaux de fenouil entre chaque morceau de langoustine. Disposer la marinade (les zestes et les suprêmes de citron compris), au centre de l'assiette, au milieu des morceaux de langoustine. Décorer les langoustines avec des fleurs de bourrache et des pousses d'oxalis. Saupoudrer de badiane en poudre et servir.