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Langoustine royale, nage réduite

Langoustine royale, nage réduite
Nouvelle recette
Arnaud Lallement
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Entrée PoissonNiveau chef

Un mets subtil et pur proposé par Arnaud Lallement et qui met à l'honneur la langoustine.

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Ingrédients (4 personnes)

Réalisation de la nage de langoustines
Préparation de la pipette de jus vert
  • 200 g de pousses d’épinard
Réalisation de la réduction de citron
  • 200 g de jus de citron
Cuisson de la langoustine
  • 12 langoustines
Dressage

Préparation

Étape 1 : Réalisation de la nage de langoustines

Faire revenir les têtes de langoustines pour qu’elles dégagent tout leur parfum, sans coloration. Déglacer au vin blanc puis réduire à moitié soit 20 minutes environ. Ajouter ensuite la crème et cuire 30 minutes. Passer au chinois étamine pour avoir 300 g.

Suer les oignons et les carottes. Ajouter le litre de crème de langoustines.

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