Recette de Langoustine et brioche par Julien Dumas

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Langoustine et Brioche

Par Julien Dumas

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Crédits : Fred Laures

Plat CrustacésNiveau chef

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des tuiles de brioche

125 g de farine
425 ml d'eau
225 ml de beurre
10 g de levure
62 g de sucre semoule
5 g de sel

Préparation de la crème de langoustines

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Préparation

Étape 1 : Préparation des tuiles de brioche

Faire fondre la levure dans l'eau, et dissoudre le sucre et le sel dans ce mélange. Ajouter le beurre fondu, et y incorporer la farine. Mixer la préparation. Passer au chinois et réserver ensuite à température ambiante, pendant 1 heure. Faire chauffer une poêle antiadhésive et verser une fine couche de pâte. Cuire à feu doux, jusqu'à ce que la tuile soit croustillante. La sortir avec une spatule et la replier légèrement. La réserver sur une grille. Préparer ainsi 11 autres tuiles.

Étape 2 : Préparation de la crème de langoustines

Pendant le repos de la pâte, cuire les langoustines dans une eau légèrement salée et vraiment bouillante. Les plonger « de peur », c'est-à-dire environ 20 secondes par petite quantité. Séparer les têtes et les réserver, puis décortiquer les queues et les réserver au frais.